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为什么汤冷了之后味道会变淡?

人对味道的感知不仅来自于味觉,也来自于嗅觉。就冷的汤而言,问题不在于盐放的多少,而在于汤本身缺乏足够的热量,使得调味料不足以挥发出浓烈的气味让鼻子感知到。

人对味道的感知不仅自于味觉,也来自于嗅觉。鼻子能够闻出大部分调料的味道,因而如果从汤中升腾上来的蒸汽越多,也就是说从调味料中挥发出来的气态对质越多,感知到的味道浓度也就越高,冷的汤可因此能闻起来十分的平淡无味。对于味觉来说温度越高,分子活动越剧烈,所以温度高时汤的味道更浓反之变淡。

冷的汤可能因此闻起来十分的平淡无味,但是咸味是由舌头上的味觉感受器单独感知的。事实上,咸味是少数几种只能尝到不能闻到的味道之一。温度的变化对咸味感知浓度的高低没有影响。温度本身并非一个味觉刺激因素,味觉也不是单单由化学物质引起的。

温度和细节上的原因也会影响到味觉感受器的工作。举个例子,冰咖啡和热咖啡的味道和口感就大不一样。调料的挥发性也是一个影响因素,但是大部分的味觉,包括对食物温度、质地的感知是发生在舌头上的。

在厨师中流传着一个古老的小窍门来解决汤太咸的问题——往汤里加柠檬汁。科学家们经过研究,发现了其中的奥妙所在:如果汤是呈酸性的,酸会阻挡盔离子——特别是钠离子——进入味觉感受器的细胞内,妨碍舌头对咸味的感知。

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